糙米是完整的全谷粒，仅去除外壳。它由糠层、胚乳和胚三部分组成。糠层占整粒米的7%~9%，含有丰富的营养素和多种大米所缺乏的天然生物活性物质，如γ-氨基丁酸、谷胱甘肽等。这些物质具有抗癌、防治糖尿病、高胆固醇血症和肥胖症的功效。胚乳占89%~90%，主要由淀粉组成。糙米下端的胚部分占2.5%~3%，富含脂肪、矿物质和维生素。

大米是糙米经过碾米加工后除去部分或全部皮层的制品。一级大米中胚和粒面皮层含量低于10%，是日常主要食用的大米。随着加工精度提高，大米的化学成分越来越接近纯胚乳，淀粉含量增加，纤维素减少，消化率提高，但某些营养成分如脂肪、矿物质和维生素的损失也增多。

留胚米又称胚芽米，是大米中胚芽保留率在80％以上的精制米。胚芽是大米的营养精华部分，富含维生素、脂肪、蛋白质和微量元素。留胚米作为高营养大米，含有丰富的维生素B1、B2、E和膳食纤维。

免淘米指符合卫生要求，无需淘洗即可直接煮食的大米。普通大米淘洗过程中会损失大量营养成分，而免淘米则保留了这些养分。然而，需要注意的是，一些经过多次抛光的大米也被称作免淘米，这可能会引起消费者的混淆。

这些稻谷原米制品各具特色，糙米营养丰富但口感较差，大米口感好但营养较少，留胚米则综合了两者的优点。在选择和食用时，我们可以根据自己的需求和喜好来定制健康的饮食方案。

糙米茶是由糙米或发芽糙米经过一系列工序制成的一种固体饮料。经过清洗、润米、干燥、焙炒或烘烤、冷却等环节后，得到的糙米茶可以像普通茶叶一样冲泡饮用。这种茶被认为具有促进三通、美容、减肥、防癌的功效，是一种健康饮品。

速食糙米粉是另一种受欢迎的糙米制品。这种食品具有良好的口感、营养、消化吸收性和耐储性，同时安全卫生、快捷方便。糙米经过膨化处理后，淀粉发生α化，体积增大，质地疏松，淀粉和蛋白质结构改变，植酸含量大幅降低。这种挤压膨化法制备的糙米粉易溶于水，易冲调，更易被人体消化吸收。

米乳，又称米浆，是一种以稻谷为主要原料加工而成的谷物乳。它可以作为饮料，也可以作为食品的原料。相比于牛乳，米乳含有较多的碳水化合物，但钙和蛋白质含量较低，不含乳糖和胆固醇。因此，它适合乳糖不耐症患者、素食主义者、易过敏人群及心脑血管疾病患者饮用。商品化的米乳饮料通常会强化维生素B2、泛酸等维生素和钙、铁等矿物质，提高其营养价值。

在稻谷加工过程中，会产生一些副产物，如稻壳、碎米、米糠。这些副产物也有多种应用。稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅，可用作燃料，稻壳灰也有多种工业用途。碎米则可以用于制作红曲米。红曲米不仅具有活血化瘀、健脾益胃的功能，还含有γ-氨基丁酸等物质，具有降压、调节血脂等多种保健功能。

米糠是糙米加工成大米过程中的产物，由种皮、外胚乳和糊粉层混合而成。这种混合物集中了稻谷64%的营养素，包括高质量蛋白质、脂肪、多糖、维生素和矿物质等营养素，也富含生育酚、生育三烯酚、γ-谷维醇、28碳烷醇、角鲨烯等具有卓越生理活性的物质。这些成分具有多种保健功能，如预防心血管疾病、调节血糖、减肥、抗肿瘤、抗疲劳和美容。

值得一提的是，米糠不含胆固醇，其必需氨基酸的构成与FAO/WHO的理想模式几乎一致。此外，米糠还包含一种罕见的长寿因子——谷胱甘肽。在人体内，谷胱甘肽能够催化过氧化物的还原反应，从而避免过氧化物对人体造成危害。同时，米糠中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，必需脂肪酸的含量高达47%，并含有70多种抗氧化成分。因此，米糠在国外被誉为“天赐营养源”。

米糠蛋白质是一种优质、低过敏性的植物蛋白，具有较高的营养价值。它包含所有必需氨基酸，生物效价高，甚至可与鸡蛋蛋白质相媲美。此外，米糠蛋白质还是已知谷物中过敏性最低的蛋白质。

米糠中的功能性油脂含量丰富，其中包括中性油脂、糖脂和磷脂。从米糠中提取的高营养稻米油，含有80%以上的亚油酸等不饱和脂肪酸，以及丰富的谷维素、维生素、磷脂和植物甾醇。其营养价值超过了豆油和菜籽油，能有效降低血液中的低密度胆固醇浓度，提高有益的高密度胆固醇浓度，对预防高血压和皮肤病有良好的效果。

米糠中的膳食纤维也是一种具有很高生物价值的谷物纤维。它包含可溶性和不溶性膳食纤维，能减少食物在体内的输送时间，降低血清胆固醇，影响食品的结构性、胶凝性、稠化性和乳化性。米糠纤维中还富含具有生理活性的维生素E以及锌、硒、镁等多种微量元素。这种纤维的丰富性和多样性使米糠成为营养丰富的食品原料，广受健康追求者的青睐。