在介绍美食之前，我们来先讲讲客家人这一分布广泛、影响深远的民系。客家这一称谓源于东晋南北朝时期给外来移民编的给客制度，外来移民都被编入客籍，客籍人遂称客家人。客家人多为汉族。

全国各地的客家人也有着各自不同的饮食习惯，其中扯糖便是客家小吃的一大代表。

小小的扯糖却有着各种各样叫法：上海人叫它麦芽糖，昆明人叫它丁丁糖，到了浙江人们叫它扯白糖。在我的家乡云南西部，我们对扯糖约定俗成的叫法是“麻糖”。

不熟悉扯糖的朋友可能会有疑问：为什么扯糖的固液两态色泽差距会那么大？

刚出锅的

麦芽糖

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扯完后大变样的“麻糖”?

扯糖是需要相当足的力气的，扯糖的师傅会舀一斗雪白的砂糖，倒进锅里，再放入一点饴糖，加热、搅拌，砂糖渐渐就变成了糖浆，将滚烫已成为拔丝状的糖浆捞起，飞快地拉又过来扯过去，拉扯过程中糖浆由黄渐渐变白，由短渐渐娈长，由原来粗粗的一大条变成了像银丝缠绕的线团一样。粗大滚烫的糖条在师傅手里上下翻飞，自如得像是绕着毛线，最后切成小块，放入口中含着，如蜜一般的甜。

扯糖的制作工艺繁琐，从晒芽、碎芽、敖浆、发酵、过滤、熬糖、扯糖、切糖，大大小小有十多道工艺，每道工艺都极具考验制作者的耐心

麦芽糖的提取即是制作扯糖的前提。麦芽糖顾名思义主要存在于发芽的麦芽中。将小麦淘洗干净，将干瘪的小麦都淘掉。然后将浸泡过的小麦装袋，待出芽后进行摊盘，并每天按时喷洒清水，保持水分和温度。大约5—7天后，待麦芽长至4—5厘米左右，将其从袋中取出晒干，以备贮藏。

熬制麦芽的水温很关键，必须要适宜。煮好的制糖原料浆冷却几个小时，手摸温度接近人体体温时，倒入缸内，将口密封严实，让其自然发酵5——6个小时。将发酵后的原料浆装入特制的榨箩，在榨床上利用杠杆原理手工压榨，将汁与渣充分压榨分离，得到制糖的糖水。

大火将糖水煮沸3小时后，逐渐将火变小，待汁中的水分不断蒸发后，糖浆的浓度会越来越大，此时需要不断的搅拌，以防糖浆粘锅烧糊。(也要防着偷嘴的小孩，此时糖浆是很烫的，别问，问就是血的教训)

这时的扯糖还叫麦芽糖，已经算是一道小孩大人都爱的美食了

对于出锅的火候，做糖师傅一般都将糖浆拉开即成片，嘴吹即可破作为判断标准。

糖出锅后，要盘糖，扯糖，摔糖。因其状如长龙，也叫盘龙，扯龙，摔龙。扯糖时，两个人手执一端糖带，反复扯、绾、盘，变换手法，交替进行。扯糖有热扯，冷扯之分。所谓热扯，就是在锅内热气的熏蒸下反复用力扯，这时候糖带比较绵软，甚至粘手，扯糖用力也就比较绵软。慢悠悠扯开，再回环盘起，再缓缓扯开。至于冷扯，本人没有亲眼见过就是了，哎嘿。

小时候，坐在院子里的小板凳上看着大人扯糖能坐一整天，仿佛比最好看的动画片还有趣！

无论是麦芽还是稻芽，富含淀粉的作物都能用来制作扯糖，制作好的扯糖加进花生就是花生牛皮糖，加芝麻就是麻糖，穿在筷子上烤着吃则是我认为最好吃的一种做法。丰富的种类和制法，却永远不变的甘甜与老少皆宜，像极了客家人克勤克俭，勇于开拓与万里迁徙的硬颈精神。

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